Ներկայացնում ենք 5 հետաքրքիր փաստ մի մասնագիտության խորհրդանիշի մասին, որն իր տեղն ունի աշխարհի տարբեր խոհանոցներում՝ ֆրանսիական ռեստորաններից մինչև հայկական ընտանեկան խնջույքներ․ ՖՈՏՈ
ԵՐԵՎԱՆ, 20 հոկտեմբերի․ /Նովոստի–Արմենիա/․ Ինչո՞ւ է խոհարարը բարձր սպիտակ գլխարկ կրում, և ճի՞շտ է, որ դրա 100 ծալքերը խորհրդանշում են ձուն պատրաստելու 100 եղանակ։ Իսկ ինչպե՞ս հասկանալ՝ խոհանոցում ով է գլխավոր խոհարարը, և ինչո՞ւ է ավանդական գլխարկը նույնիսկ այսօր ասոցացվում մասնագիտական վարպետության հետ։
Հայաստանում լավ խոհարարին գնահատելու համար, իհարկե, գլխարկի բարձրությունը չափել պետք չէ։ Բավական է տեսնել՝ ինչպես են նրա պատրաստած տոլման, խորովածը կամ ղափաման միավորում ընտանիքին ու հյուրերին մեկ սեղանի շուրջ։ Բայց խոհարարի ավանդական գլխարկն էլ իր հետաքրքիր պատմությունն ունի։
Հոկտեմբերի 20-ին՝ Խոհարարների միջազգային օրվա առիթով, «Նովոստի–Արմենիա»-ն ներկայացնում է 5 հետաքրքիր փաստ մի մասնագիտության խորհրդանիշի մասին, որն իր տեղն ունի աշխարհի տարբեր խոհանոցներում՝ ֆրանսիական ռեստորաններից մինչև հայկական ընտանեկան խնջույքներ։
1. Ինչպե՞ս է առաջացել խոհարարի բարձր գլխարկը
Խոհարարի ավանդական բարձր սպիտակ գլխարկը ֆրանսերեն կոչվում է toque blanche, այսինքն՝ «սպիտակ գլխարկ»։
Դրա ժամանակակից տեսքի տարածումը կապվում է ֆրանսիացի հայտնի խոհարար Մարի-Անտուան Կարեմի անվան հետ։ 19-րդ դարում նա մեծ ազդեցություն է ունեցել բարձրակարգ խոհանոցի զարգացման և խոհարարի մասնագիտական կերպարի ձևավորման վրա։
Ավելի ուշ Օգյուստ Էսկոֆիեն նպաստել է խոհանոցային աշխատանքի կազմակերպման և մասնագիտական համազգեստի ավանդույթների ամրապնդմանը։
Ինչո՞ւ էր գլխարկը բարձր։ Այն ոչ միայն խոհարարի մասնագիտական կերպարի մասն էր, այլև գործնական նշանակություն ուներ․ գլխի մազերը պահում էր ծածկված, իսկ գլխարկի ձևը դարձել էր խոհարարական ավանդույթի ճանաչելի խորհրդանիշ։
2. Գլխարկի բարձրությունը կարո՞ղ էր մատնել՝ ով է խոհանոցի գլխավորը
Ավանդական ֆրանսիական խոհանոցում գլխարկի բարձրությունը երբեմն ցույց էր տալիս խոհարարի դիրքը մասնագիտական աստիճանակարգում։ Որքան բարձր էր գլխարկը, այնքան բարձր կարող էր լինել այն կրողի կարգավիճակը։
Խոհանոցային աշխատանքի կազմակերպման գործում կարևոր դեր է ունեցել Էսկոֆիեի անվան հետ կապվող brigade de cuisine համակարգը։ Դրա շրջանակում յուրաքանչյուր աշխատակից ուներ իր պարտականությունները՝ գլխավոր խոհարարից մինչև առանձին ուղղությունների պատասխանատուներն ու օգնականները։
Հայկական խոհանոցում էլ մեծ սեղանի պատրաստումը հաճախ պահանջում է հստակ բաժանված աշխատանք․ մեկը զբաղվում է մսով, մյուսը՝ աղցաններով ու կանաչեղենով, մեկ ուրիշը հետևում է տոլմային կամ թոնրում պատրաստվող ուտեստներին։
Իհարկե, ընտանեկան խոհանոցը մասնագիտական բրիգադ չէ, բայց մի սկզբունք ծանոթ է բոլորին․ երբ գործը շատ է, կարևոր է, որ յուրաքանչյուրն իմանա՝ ինչ պետք է անի։
Այսօր գլխարկի բարձրությունն այլևս պարտադիր ցուցիչ չէ։ Բայց ավանդական համազգեստը շարունակում է հիշեցնել խոհարարական մասնագիտության պատմության մասին։
3. Ինչո՞ւ է խոհարարի գլխարկը սպիտակ
Սպիտակ գույնը խոհարարական ավանդույթում ասոցացվում է մաքրության և հիգիենայի հետ։ Այն նաև գործնական առավելություն ունի․ սպիտակ գործվածքի վրա կեղտն ու սննդի հետքերը հեշտ է նկատել։
Իսկ մաքրությունը խոհանոցում կարևոր է՝ անկախ նրանից՝ պատրաստվում է ռեստորանային բարդ ուտեստ, թե ընտանեկան սեղանի համար՝ խորոված, ժենգյալով հաց կամ տոլմա։
Գլխարկն ինքնին, իհարկե, հիգիենայի երաշխիք չէ։ Կարևոր է նաև ճիշտ պահել մազերը, մաքուր աշխատել և պահպանել սննդի անվտանգության կանոնները։
4. Գլխարկի 100 ծալքերը խորհրդանշո՞ւմ են ձուն պատրաստելու 100 եղանակ
Խոհարարի գլխարկի մասին ամենահայտնի պատմություններից մեկը կապված է հենց դրա ծալքերի հետ։
Տարածված ավանդության համաձայն՝ 100 ծալքերը խորհրդանշում են ձուն պատրաստելու 100 տարբեր եղանակ, որոնց պետք է տիրապետի հմուտ խոհարարը։
Սակայն պատմական հավաստի ապացույցներ, որոնք հաստատում են այս կապի ծագումը, բավարար չեն։ Հետևաբար, այն ավելի ճիշտ է համարել խոհարարական ավանդություն, ոչ թե հաստատված պատմական փաստ։
Իսկ ձուն իսկապես բազմակողմանի մթերք է։ Այն կարելի է եփել, տապակել, պատրաստել ձվածեղ կամ օգտագործել բազմաթիվ այլ ուտեստներում։
Հայկական սեղանին էլ ձուն իր ուրույն տեղն ունի՝ առավոտյան նախաճաշից մինչև տարբեր տնական ուտեստներ։ Բայց եթե որևէ խոհարարի գլխարկի վրա 100 ծալք չհաշվեք, դա դեռ չի նշանակում, որ նա չի կարող պատրաստել անմոռանալի ընթրիք։
5. Ինչո՞ւ ժամանակակից խոհարարները միշտ չէ, որ բարձր գլխարկ են կրում
Այսօր բարձր սպիտակ գլխարկը շարունակում է մնալ խոհարարի մասնագիտության ամենաճանաչելի խորհրդանիշերից մեկը, սակայն ժամանակակից խոհանոցներում այն պարտադիր չէ։
Խոհարարները կարող են կրել ցածր գլխարկներ, գլխաշորեր կամ մազերը ծածկող այլ միջոցներ՝ կախված հաստատության կանոններից, աշխատանքի բնույթից և հիգիենայի պահանջներից։
Գլխարկի ավանդական ձևը չի կորցրել իր նշանակությունը, բայց ժամանակակից խոհանոցում առաջնային են մասնագիտական հմտությունը, անվտանգ աշխատանքն ու պատրաստվող ուտեստի որակը։
Ի վերջո, Հայաստանում լավ խոհարարին ճանաչելու համար պարտադիր չէ նայել նրա գլխարկին։ Երբ սեղանին դրված խորովածի բույրը հավաքում է բոլորին, տոլման արժանանում է գովեստի խոսքերի, իսկ հյուրերը խնդրում են բաղադրատոմսը փոխանցել իրենց, խոհարարի վարպետության մասին ամենակարևորն արդեն ասված է։
Եվ եթե հայկական սեղանի շուրջ երբևէ վիճել եք՝ ում խորովածն է ավելի համեղ կամ ում տոլման է իսկականը, ապա իմացեք՝ խոհարարական վարպետությունը երբեմն ավելի բարձր գնահատականի է արժանանում, քան ցանկացած գլխարկ։